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Frisch-Fisch QualitätDörig DER FRISCH FISCH

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Fischwissen

 
Die Kenntnis der Produkte aus dem Meer und aus dem Süsswasser begeistert und fasziniert – ist aber auch Voraussetzung für die Arbeit mit Fisch und eine Bereicherung für die Zubereitung.
 
 

König der Fische

 
Frischlachs
Der Frischlachs von den kleinen Zuchtfarmen im Norden Schottlands ist das Leaderprodukt schlechthin.
 
 

Einheimische Leckerbissen

 
Regenbogenforelle, Lachsforelle, Omble chevalier, Felchen
Forellen gehören zur Familie der Lachsfische, der Salmoniden. Modernste Zuchtmethoden garantieren gleich bleibende Qualität. Die Regenbogenforelle ist die wirtschaftlich wichtigste Forellenart. Die Lachsforelle ist eine grosse, rotfleischige Regenbogenforelle, die wie ein Lachs gezüchtet wird, ihr rötliches Fleisch ist dadurch besonders saftig und zart.

Der Omble chevalier, Bachsaibling oder «Zuger Röteli» ist ein populärer Fisch aus den Seen der Alpen- und Voralpen. Sein Fleisch ist rosa und schmackhaft. Er ist als Zuchtfisch erhältlich.

Das Felchen heisst auch Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling. Er ist der wichtigste Speisefisch aus unseren Seen. Die Hauptfangzeit ist Mai bis Oktober.
 
 

Kochkurse

 
6-Gang Menü 1
 
Fischkochen und Fischwissen an einem Abend: Vor dem Kochen informieren wir an der FRISCH-FISCH Vitrine mit einer kleinen Warenkunde über die Herkunft der Produkte, Qualitätskriterien und über unsere eigene Arbeit mit Fisch. »mehr
 

 

Fischfachkurse

 
Projektion an Fischfachkurs
 
Für die tägliche Arbeit mit Fisch vermitteln die Fischfachkurse für Berufsleute weiteres und ergänzendes Wissen. Der Kurs ist praxisbezogen mit Informationen zu Produkten und auch zu den Schnittarten. »mehr
 

Räuber im Süsswasser

 
Egli, Zander
Egli oder Flussbarsch ist der in Europa weit verbreitete und sicher beliebteste Süsswasserfisch. Das Fleisch ist eine wahre Delikatesse.

Zander gehört zur Familie der Barsche, ist also ein Verwandter des Egli. Mageres, festes, weisses Fleisch zeichnet die
 
 

Edelste Plattfische

 
Steinbutt, Rotzunge, Seezunge
Steinbutt oder Turbot, mit dem fast kreisrunden Körper, gehört zum Besten auf dem Fischmarkt. Mit seinem kernigen und aromatischen Fleisch ist er einer der Begehrten und Wertvollen aus dem Atlantik.

Rotzunge oder Limande wird wegen dem zarten, delikaten Filetfleisch bevorzugt.

Seezunge oder Sole ist weltweiter Begriff für besten Meerfisch. Er ist der Feinste und Kostbarste der Familie. Wie die meisten Plattfische ist er das ganze Jahr über in erster Qualität zu haben.
 
 

Wirtschaftliche Spitzenreiter

 
Rotbarsch, Dorsch, Kabeljau
Rotbarsch oder Rascasse du nord gehört zu den rund eintausend Arten der Drachenköpfe und Skorpionfischen. Er kommt aus dem Nordostatlantik. Das rosaweisse Filet ist festes, fettarmes Fleisch.

Dorsch und Kabeljau ist ein und derselbe Fisch. Dorsch heisst er als Jungfisch bis zur Geschlechtsreife, danach heisst er Kabeljau. Sein Fleisch ist hervorragend, fest, schneeweiss. Populär und beliebt sind das Rückenfilet Royal und das Schwanzfilet Nordstar. In Salz getrocknet ist es der Bacalao. Luftgetrocknet heisst er Stockfisch.
 
 

Paradiesvögel aus dem Pazifik

 
Red Snapper, Sill Snapper, Kingfisch, Trevally, Opah
Diese exotischen Fischprodukte von der anderen Seite der Erdkugel sind mit den heutigen, modernen Transportmitteln und mit einer garantiert lückenlosen High-Tech Kühlkette innert zwanzig Stunden bei uns.
 
 

Zarter Gladiator

 
Thunfisch
Roter Thunfisch ist wegen seines hervorragenden, rötlichen Fleisches der Begehrteste unter den Grossen. Die grossen Stücke des Meeres – so auch der Schwertfisch – können mehrere Meter lang werden und über einhundert Kilogramm wiegen. Die üblichen Grössen, die bei uns ankommen, haben ein Gewicht von vierzig Kilogramm.
 
 

Poissons nobles

 
St. Pierre, Loup de mer, Baudroie
St. Pierre, Petersfisch oder John Dory wird nicht in grossen Mengen gefangen. Sein Vorkommen im Atlantik und im Pazifik ist nicht zahlreich. Er gilt als internationale kulinarische Berühmtheit, ist mit seinem festen, fettarmen, wohlschmeckenden Fleisch eine auserlesene Delikatesse.

Loup de mer, Wolfsbarsch oder Bar de ligne nennt man diesen exklusiven Edelfisch mit dem eleganten, silberglänzenden Körper. Deshalb wird er als «Silberschatz» bezeichnet. Fangfrisch importiert heisst: Nicht ausgenommen angeliefert, also mit den Eingeweiden, mit Kopf und mit Schwanz. Das magere, feste, weisse Fleisch des Loup de mer gehört zum Exzellentesten der Fischküche.

Baudroie, Seeteufel oder Lotte ist ein Anglerfisch lebt vorab im Atlantik, aber auch im Mittelmeer. Der Kopf dieses eigentümlichen Fischs macht zwei Drittel seiner Gesamtgrösse aus. Von diesem Kopf gelten die «Bäggli» als eine besondere Delikatesse. Handelsüblich ist der enthäutete Körper. Sein Fleisch hat keinerlei Gräte. Er gehört zum gehobenen Repertoire der feinen Fischküche, vor allem wegen seines festen, fettarmen, schneeweissen Fleisches.
 
 

Geschenke der Natur

 
Auster, Coquille St. Jacques, Moules
Auster ist die Perle unter den Meeresfrüchten. Die Favoriten sind die Belon aus Frankreich, die Imperial aus Holland, die Galway aus Irland, die Portugaise sowie die pazifische Felsenauster. Sie gelangen nach Grössen sortiert zu uns. Seetang in den Körben erhält ihre Frische.

Coquille St. Jacques, die Jakobsmuschel, ist das Symbol der Schönheit. In der Saison von September bis April ist der orangefarbene «Corail», der Rogensack, besonders delikat und das crèmig-weisse Muskelfleisch ist fest und doch zart im Biss.

Moules oder Miesmuschel, ist ein hochwertiges Nahrungsmittel und für Frankreich, Holland, Portugal, Italien und Spanien ein wirtschaftlich bedeutender Exportartikel. Die lizenzierten Zuchten sind so genannte Muschelgärten. Die Produkte werden strengen Qualitätskontrollen unterzogen.
 
 

Juwelen des Meeres

 
Hummer, Languste
Eine Vielzahl von Krustentieren kommt bei uns als Tiefkühlprodukte auf den Markt, ist im Ursprungsland tiefgefroren und wird erst für die Zubereitung aufgetaut. Einmal aufgetaute Produkte dürfen nicht wieder eingefroren werden und müssen im Verkauf als «frisch aufgetaut» deklariert werden. Dazu gehören Langostinos oder Scampi, Crevetten, Bärenkrebs, Rock Lobster, Taschenkrebs, Königskrabbe.

Frisch heisst: lebend!

Hummer oder Lobster, die weltberühmte Delikatesse wird in der Gourmetwelt auf Händen getragen. Hummergerichte sind Höhepunkte klassischer Kochkunst. Auf dem internationalen Markt kennt man die Grössenbezeichnungen: Chixs, Quarters, Halfs, Selects und Jumbos.

Die Languste gibt es in allen Weltmeeren in unterschiedlicher Grösse und Farbe. Zubereitet in der Pfanne oder auf dem Grill gilt sie international als luxuriöser Höhepunkt der Kochkunst.
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