Fisch kennen / Coquillages
Coquillages
Die Frische muss garantiert sein:
Von den etwa acht Tausend Coquillages-Arten sind in unserer Küche nur wenige bekannt. Dabei sind die Produkte so vielfältig und abwechslungsreich verwendbar.
Spitzenreiter auf dem Markt sind Austern, Miesmuscheln und Coquilles St. Jacques. Aber Venus-, Herz- oder Schwertmuscheln und auch Meeresschnecken stehen unter vielen anderen als Delikatessen ganz vorn.
Die Voraussetzungen beim Exporteur und bei uns als Importeur und Comestibles-Händler sind Garantie, dass die bei uns erhältlichen Coquillages einwandfrei sind.
Dennoch ist es bei diesen Produkten ganz wichtig, drei Grundregeln vor und bei der Zubereitung von ungekochten, nicht tiefgekühlten oder nicht konservierten, Produkten zu beachten: Muscheln müssen unbedingt frisch sein! Rohe Produkte müssen geschlossen sein! Die Schalen müssen sich beim Kochen öffnen!
FISCHER UND GÄRTNER
Die Coquillages, die auf unserem Binnenmarkt hauptsächlich gehandelt werden, sind Zuchtprodukte. In modernst eingerichteten und ausgerüsteten Anlagen für Aufzucht- und Hälterung wachsen die Produkte in den sogenannten Muschelgärten oder Austernparks in Säcken, an Pfählen, Seilen oder Bändern bis zur Erntereife.
Muschelzüchter sind Muschelfischer, denn sie schaffen «Ankerplätze», wo sich die kleinen Muscheln ansammeln. Danach werden sie in die Muschelgärten verlegt und aufgezogen bis sie ihre Marktgrössen erreichen.
Die Aufzucht ist anspruchsvolle, zeitaufwändige und arbeitsintensive Handarbeit. Bei der Auster sind es 35 Arbeitsvorgänge bis zum Versand. Züchter brauchen eine staatliche Lizenz. Strenge behördliche Kontrollen prüfen im Betrieb die Qualität vom Wasser und vom Produkt, die Verarbeitung und die Hygiene.
HELL ODER DUNKEL
Auch wenn die Austernbänke in den Parks nur unweit auseinander liegen, können die Schalen unterschiedliche Farben, dunkler oder heller, und auch verschiedene Grössen haben. Umgebung, Strömung, Beschaffenheit und Temperatur des Wassers und die Nahrung sind die ausschlaggebenden Faktoren für Farbe, Form und Grösse sowie auch für den Geschmack des
Fleisches.
Wichtig! Das für die Grössenzuordnung allein entscheidende Kriterium ist das Gewicht des Muschelfleisches.
