Fisch kochen / Kurse Verzeichnis
Kurse VERZEICHNIS
Fischkochen und Fischkennen an einem Abend:
Welcher Fisch für welches Gericht? Wie einkaufen? Welche Mengen für Vorspeise oder Hauptgang? Wie ein Tiefkühlprodukt auftauen? Was für Schnittarten? Wie vorbereiten? Wie zubereiten? Worauf achten bei Fisch für den Rohkonsum? Wie lange garen, braten, backen, grillieren, pochieren? Was vorkochen? Was für Zutaten und Beilagen? Welche Produkte zu Fisch und was für eine Sauce? Welcher Wein passt? Wie anrichten? Wann servieren?
Kochen mit dem Fischhändler!
Wir informieren über die Herkunft unserer Produkte aus dem Meer und aus dem Süsswasser, über deren Eigenschaften und über die Qualitätskriterien.
Und wir zeigen unsere eigene tägliche Arbeit als Fischhändler.
Gemeinsam holen wir zuerst das Produkt aus der Vitrine oder dem Kühlraum. Gemeinsam gehen wir Schritt für Schritt mit unseren eigenen Rezepten die Zubereitung an – dann das Anrichten und das Servieren von den leichten, schmackhaften, raffinierten und auch anspruchsvollen FRISCH-FISCH Gerichten. Und gemeinsam geniessen wir das von uns selbst Zubereitete mit einem passenden Wein.
Aktuelle Kurse Herbst 2020
Mehrgängig
LE MENU POISSON
«Als LE MENU POISSON bezeichnet man in der gehobenen Gastronomie ein reiches Fischmenu mit Produkten aus dem Meer und aus dem Süsswasser sowie auch unterschiedliche Kombinationen der Zutaten und Zubereitungsarten.
Wichtig bei Vorspeisen und Gerichten sind die Mengen der einzelnen Gänge, denn alle diese FRISCHFISCH Gerichte können sowohl als Vorspeise, wie als Hauptgang serviert werden. In der Zubereitung steigern wir unseren Anspruch und richten ihn aus auf den Höhepunkt unseres LE MENU POISSON.»
Andreas Altorfer
Süsswasserprodukte
LE MENU POISSON I
Swiss Lachs, Flusskrebs,
Egli, Zander, Forelle
Schweizer Produkte. Neue FRISCHFISCH Gerichte mit Rezepten von Andreas Altorfer. Ein mehrgängiges Menu.
Zudem vergleichen und degustieren wir Filets vom Süsswasserfisch: frische Schweizer Produkte und tiefgekühlter Importfisch.
Seafood
LE MENU POISSON II
Austern, Rock Lobster
Seeteufel, Rotzunge
Meerfisch, Coquillages und Crustacés. Neue FRISCH-FISCH Gerichte mit Rezepten von Andreas Altorfer. Ein mehrgängiges Menu.
Zudem vergleichen und degustieren wir frische Meerfischfilets von der Tagesankunft und tiefgekühlte Produkte.
Exklusiv Besuch mit dem Fischhändler
TROPENHAUS FRUTIGEN
Fischzucht
Kaviarproduktion
Degustation
Kochen
Besichtigung der Anlage und Genuss beim Kochkurs
Unser Lieferant für Oona Caviar, Stör, Zander, Egli, ist das Tropenhaus Frutigen am Fuss der Berner Alpen. Nicht nur mit der Produktion von Oona Caviar und der Fischzucht nimmt der Grossbetrieb eine führende Rolle ein, sondern auch in der Nutzung und Umsetzung erneuerbarer Energien. Und da ist auch ein Tropengarten mit einem aussergewöhnlichen Ambiente für die Gastronomie. (www.tropenhaus-frutigen.ch, www.oona-caviar.ch)
Tropenhaus Frutigen, Tropenhausweg 1, 3714 Frutigen, T 033 672 11 44
Geschenkgutscheine für einen Kochkurs oder einen Einkauf sind in jedem FRISCH-FISCH MERCATO erhältlich oder Kontakt.
Kursverzeichnis
Fischküchenpraxis
FILETIEREN mit dem Fischhändler
Rundfisch, Knochenfisch, Plattfisch,
Krustentiere, Muscheln, Austern,
Jakobsmuscheln, Rauchfisch
Weil immer wieder Kursteilnehmer dies wünschen! Wir machen zusammen das professionelle Handling mit den Produkten aus dem Meer und aus dem Süsswasser: Schuppen. Ausnehmen. Filetieren. Portionieren der Rohprodukte. Vorbereiten von Muscheln. Öffnen von Austern und Jakobsmuscheln. Tranchieren von Rauchfisch. Jeder Kursteilnehmende nimmt die selbst verarbeiteten Produkte gekühlt verpackt mit nach Hause. Wir kochen für Sie zwischendurch und servieren Ihnen ein FRISCH-FISCH Gericht.
Beliebt und einfachst zubereitet
SUSHI, SASHIMI, CEVICHE & POKÉ BOLS
Thunfisch, Kingfisch, Frischlachs
Jakobsmuscheln, Vannamei-Crevetten,
Wakame, Tobbiko, Edamame
Gemüse, Früchte, Kräuter
Misosuppe. Nigiri. Maki. Tataki. Sushi-Reis. Sushi von Hand gefächert, geschichtet, gerollt. Sashimi roh und angebraten, Cevice roh, sicher und feinstens mit schärfstem Messer geschnitten. Poké Bols: Ein Schüsselgericht mit rohem Fisch, Reis, Quinoa, Kräuter, verschiedene Gemüse- und Früchte-sorten, diverse Dressings.
«Big Green Egg» und traditionell
Fisch auf dem GRILL
Ganzer Fisch, Filets und Tranchen,
Rauchfisch, Krustentiere, Muscheln,
Gemüse, Marinaden und Saucen
FRISCH-FISCH traditionell vom Holzkohlen- und vom Gasgrill. Aber wir grillieren, backen, braten – und erstmals räuchern wir – mit dem neuen Gerät aus High-Tech-Keramik mit kontrollierbarer und regelmässiger Hitzeverteilung. Dieser «Big Green Egg» ist ein professionelles Grillgerät.
Bewährt: Schnelles Kochen mit grosser Hitze
Fischküche FERNOST
Fisch und Meeresfrüchte:
Curry, Suppe, Saté, Wonton,
Crêpes, Salat, Gemüse, Früchte
Fernöstliche Küche lebt von der Vielfalt des Frischen und Geschmackvollen. Sie bezieht sich auf asiatische Landestraditionen mit unterschiedlicher Verarbeitung, Zubereitung, frischen Zutaten und speziellen Gewürzen, Marinaden, Saucen. Wir nehmen uns die Zeit für ein exaktes Mise-en-Place. Alle Zutaten und Kochutensilien sind dann so aufgereiht, wie wir sie für das schnelle Kochen mit grosser Hitze brauchen.
Bewährt: Gerichte aus Pfanne und Ofen
Fisch im HERBST
Seeteufel, Dorsch, Stör, Zander
Crevetten, Scampi, Rock Lobster
Nach dem Apéro als Entrée eine Fischsuppe. Danach vier Gerichte mit Meer- und Süsswasserfisch sowie Krustentieren. Einfachste und schmackhafte FRISCH-FISCH Gerichte für eine oder mehrere Personen. Weil viel vorbereitet werden kann und rasch zubereitet ist, eignen sich diese Gerichte auch für festliche Tage. Und wie immer: Fischwissen vom Fischhändler an der Vitrine.
Exklusiv: Neue Gerichte
FRISCH-FISCH „Dînatoire“
Von der Tagesankunft:
Meer- und Süsswasserfisch, Rauchfisch,
Austern, Krustentiere, Meeresfrüchte
Wir kochen – Sie degustieren und geniessen! Verschiedene Produkte aus der Vitrine direkt in die Pfanne, in den Ofen, auf den Grill. Acht unterschiedliche Gerichte: Gebraten oder angebraten, gebacken, gratiniert, pochiert. Oder: Niedergaren, um das Eigenaroma des Produkts zu erhalten. Passend dazu empfohlener Weiss- und Rotwein, Prosecco und Champagner.
Mariniert, gebraten, gebacken, pochiert, frittiert, gefüllt, gegrillt, roh
TAVOLATA Andreas Altorfer
Meer- und Süsswasserfisch, Krustentiere, Muscheln, Rind-/Lamm oder Kalbfleisch, Geflügel
Wir organisieren uns wie eine Küchenbrigade mit Menübesprechung und Einteilung der Teams für die Zubereitung unterschiedlicher Gerichte der kalten und warmen Küche. Wir kochen gleichzeitig alle Gerichte. Dann präsentieren wir die Platten, Töpfe und Schüsseln mit Beilagen und Saucen auf der Anrichte. Wir freuen uns an unserer farbigen und reichhaltigen Tavolata und geniessen gemeinsam von unseren Gerichten.
Fisch am Tisch – Tischgrill und Fischfondue
Rauchfisch, Frischfisch, Krustentiere, Muscheln
Sie filetieren, portionieren, tranchieren die FRISCH-FISCH Produkte. Es folgt das Vorbereiten und das Anrichten von Partyplatten, die Zubereitung von Saucen und Beilagen für den vorgeheizten Grill und den heissen Kochtopf auf dem Esstisch. Das Entrée sind Variationen von Tatar und Mousse, geräuchert und roh.
Fisch fürs FEST – die reichhaltige Tafel
Kaviar, Rauchlachs, Crevetten; Scampi und Hummer; Dorade und Knurrhahn; Seezunge und St. Pierre; Ganzer Steinbutt, Loup de mer, Red Snapper oder Dorade Royal
Neue Kombinationen von FRISCH-FISCH Gerichten unserer Rezeptküche: Ganzer Fisch und Fischfilets, Krustentiere und ausgesuchte Spezialitäten, mit leichten Saucenvariationen edel angerichtet.
