Fisch kochen / Kurse Verzeichnis
Kurse VERZEICHNIS
Fischkochen und Fischkennen an einem Abend:
Welcher Fisch für welches Gericht? Wie einkaufen? Welche Mengen für Vorspeise oder Hauptgang? Wie ein Tiefkühlprodukt auftauen? Was für Schnittarten? Wie vorbereiten? Wie zubereiten? Worauf achten bei Fisch für den Rohkonsum? Wie lange garen, braten, backen, grillieren, pochieren? Was vorkochen? Was für Zutaten und Beilagen? Welche Produkte zu Fisch und was für eine Sauce? Welcher Wein passt? Wie anrichten? Wann servieren?
Kochen mit dem Fischhändler!
Wir informieren über die Herkunft unserer Produkte aus dem Meer und aus dem Süsswasser, über deren Eigenschaften und über die Qualitätskriterien.
Und wir zeigen unsere eigene tägliche Arbeit als Fischhändler.
Gemeinsam holen wir zuerst das Produkt aus der Vitrine oder dem Kühlraum. Gemeinsam gehen wir Schritt für Schritt mit unseren eigenen Rezepten die Zubereitung an – dann das Anrichten und das Servieren von den leichten, schmackhaften, raffinierten und auch anspruchsvollen FRISCH-FISCH Gerichten. Und gemeinsam geniessen wir das von uns selbst Zubereitete mit einem passenden Wein.
Aktuelle Kurse
Ausschreibung Ganzjahresprogramm 2022 im März.
Mehrgängig
LE MENU POISSON
«Als LE MENU POISSON bezeichnet man in der gehobenen Gastronomie ein reiches Fischmenu mit Produkten aus dem Meer und aus dem Süsswasser sowie auch unterschiedliche Kombinationen der Zutaten und Zubereitungsarten.
Wichtig bei Vorspeisen und Gerichten sind die Mengen der einzelnen Gänge, denn alle diese FRISCHFISCH Gerichte können sowohl als Vorspeise, wie als Hauptgang serviert werden. In der Zubereitung steigern wir unseren Anspruch und richten ihn aus auf den Höhepunkt unseres LE MENU POISSON.»
Andreas Altorfer
Neue Gerichte:
LE MENU POISSON mit Süsswasserfisch
Egli, Saibling, Zander
Forelle, Lachsforelle
«Oona Caviar»
Schweizer Produkte. Neue FRISCH-FISCH Gerichte mit Rezepten von Andreas Altorfer. Ein mehrgängiges Menu.
Neue Gerichte:
LE MENU POISSON mit Seafood
Moules, Jakobsmuscheln,
Steinbutt, Seeteufel,
Thunfisch
Meerfisch, Coquillages und Crustacés. Neue FRISCH-FISCH Gerichte mit Rezepten von Andreas Altorfer. Ein mehrgängiges Menu.
«Big Green Egg» und «OFYR»-Feuerschale
Fisch auf dem GRILL
Ganzer Fisch, Filets und Tranchen,
Crustacés, Muscheln,
Gemüse, Marinaden und Saucen
FRISCH-FISCH traditionell vom Holzkohlengrill. Wir grillieren, backen, braten und räuchern auch mit dem «Big Green Egg» aus High-Tech-Keramik mit kontrollierbarer und regelmässiger Hitzeverteilung. Das «Big Green Egg» ist ein professionelles Grillgerät.
Wir bereiten aber die Produkte aus dem Meer und aus dem Süsswasser auch mit der rustikalen „OFYR“-Feuerschale zu.
Exklusiv Besuch mit dem Fischhändler
TROPENHAUS FRUTIGEN
Fischzucht
Kaviarproduktion
Degustation
Kochen
Besichtigung der Anlage und Genuss beim Kochkurs
Unser Lieferant für Oona Caviar, Stör, Zander, Egli, ist das Tropenhaus Frutigen am Fuss der Berner Alpen. Nicht nur mit der Produktion von Oona Caviar und der Fischzucht nimmt der Grossbetrieb eine führende Rolle ein, sondern auch in der Nutzung und Umsetzung erneuerbarer Energien. Und da ist auch ein Tropengarten mit einem aussergewöhnlichen Ambiente für die Gastronomie. (www.tropenhaus-frutigen.ch, www.oona-caviar.ch)
Tropenhaus Frutigen, Tropenhausweg 1, 3714 Frutigen, T 033 672 11 44
Exklusiv: Besuch mit dem Fischhändler
Pescheria Plaun da Lej am Silsersee
Viviers mit lebender Crustacés und Coquillages. Schweizer Fischprodukte. Fischladen. Degustationen von Kaviar, Jahrgangssardinen und Olivenöl aus Kreta und Italien. Vorbereitung und Handling von Meeresfrüchten. Diner mit «Plateaux Poissons et Fruits de Mer»
FRISCH-FISCH im Oberengadin
Direkt am Silsersee mit Blick auf den Piz Corvatsch und zur Insel Chastè: Viviers mit lebender Crustacés und Coquillages. Schweizer Fischprodukte. Fischladen «Boutique du Poisson» – sowie Hotel und Restaurant – alles an einem Ort 1800 m über Meer. Seit 1984 ein Familienbetrieb. Heute liegt die Verantwortung in den Händen von Antonio Walther, seinem Sohn und seinen beiden Töchtern.
Bei ihnen sind wir mit Andreas Altorfer’s FISCH-KOCH-REISE Gäste: Besichtigung der Anlagen mit den Viviers. Räuchern und marinieren von Forelle, Saibling, Lachs. Degustationen von CAVIAR GIAVERI, Jahrgangssardinen, Olivenöl aus Kreta und Italien. Herstellung von salzigem Bergquellwasser für die Viviers. Vorbereitung und Handling von Meeresfrüchten. Im Restaurant Murtaröl «Diner Plateaux Poissons et Fruits de Mer». Dazu passende Weine und Champagner. Übernachtung im Hotel Cristallina. (www.plaundalej.ch)
Geschenkgutscheine für einen Kochkurs oder einen Einkauf sind in jedem FRISCH-FISCH MERCATO erhältlich oder Kontakt.
Kursverzeichnis
Fischküchenpraxis
FILETIEREN mit dem Fischhändler
Rundfisch, Knochenfisch, Plattfisch,
Krustentiere, Muscheln, Austern,
Jakobsmuscheln, Rauchfisch
Weil immer wieder Kursteilnehmer dies wünschen! Wir machen zusammen das professionelle Handling mit den Produkten aus dem Meer und aus dem Süsswasser: Schuppen. Ausnehmen. Filetieren. Portionieren der Rohprodukte. Vorbereiten von Muscheln. Öffnen von Austern und Jakobsmuscheln. Tranchieren von Rauchfisch. Jeder Kursteilnehmende nimmt die selbst verarbeiteten Produkte gekühlt verpackt mit nach Hause. Wir kochen für Sie zwischendurch und servieren Ihnen ein FRISCH-FISCH Gericht.
Beliebt und einfachst zubereitet
SUSHI, SASHIMI, CEVICHE & POKÉ BOLS
Thunfisch, Kingfisch, Frischlachs
Jakobsmuscheln, Vannamei-Crevetten,
Wakame, Tobbiko, Edamame
Gemüse, Früchte, Kräuter
Misosuppe. Nigiri. Maki. Tataki. Sushi-Reis. Sushi von Hand gefächert, geschichtet, gerollt. Sashimi roh und angebraten, Cevice roh, sicher und feinstens mit schärfstem Messer geschnitten. Poké Bols: Ein Schüsselgericht mit rohem Fisch, Reis, Quinoa, Kräuter, verschiedene Gemüse- und Früchte-sorten, diverse Dressings.
Bewährt: Schnelles Kochen mit grosser Hitze
Fischküche FERNOST
Fisch und Meeresfrüchte:
Curry, Suppe, Saté, Wonton,
Crêpes, Salat, Gemüse, Früchte
Fernöstliche Küche lebt von der Vielfalt des Frischen und Geschmackvollen. Sie bezieht sich auf asiatische Landestraditionen mit unterschiedlicher Verarbeitung, Zubereitung, frischen Zutaten und speziellen Gewürzen, Marinaden, Saucen. Wir nehmen uns die Zeit für ein exaktes Mise-en-Place. Alle Zutaten und Kochutensilien sind dann so aufgereiht, wie wir sie für das schnelle Kochen mit grosser Hitze brauchen.
Bewährt: Gerichte aus Pfanne und Ofen
Fisch im HERBST
Seeteufel, Dorsch, Stör, Zander
Crevetten, Scampi, Rock Lobster
Nach dem Apéro als Entrée eine Fischsuppe. Danach vier Gerichte mit Meer- und Süsswasserfisch sowie Krustentieren. Einfachste und schmackhafte FRISCH-FISCH Gerichte für eine oder mehrere Personen. Weil viel vorbereitet werden kann und rasch zubereitet ist, eignen sich diese Gerichte auch für festliche Tage. Und wie immer: Fischwissen vom Fischhändler an der Vitrine.
Exklusiv: Neue Gerichte
FRISCH-FISCH „Dînatoire“
Von der Tagesankunft:
Meer- und Süsswasserfisch, Rauchfisch,
Austern, Krustentiere, Meeresfrüchte
Wir kochen – Sie degustieren und geniessen! Verschiedene Produkte aus der Vitrine direkt in die Pfanne, in den Ofen, auf den Grill. Acht unterschiedliche Gerichte: Gebraten oder angebraten, gebacken, gratiniert, pochiert. Oder: Niedergaren, um das Eigenaroma des Produkts zu erhalten. Passend dazu empfohlener Weiss- und Rotwein, Prosecco und Champagner.
Mariniert, gebraten, gebacken, pochiert, frittiert, gefüllt, gegrillt, roh
TAVOLATA Andreas Altorfer
Meer- und Süsswasserfisch, Krustentiere, Muscheln, Rind-/Lamm oder Kalbfleisch, Geflügel
Wir organisieren uns wie eine Küchenbrigade mit Menübesprechung und Einteilung der Teams für die Zubereitung unterschiedlicher Gerichte der kalten und warmen Küche. Wir kochen gleichzeitig alle Gerichte. Dann präsentieren wir die Platten, Töpfe und Schüsseln mit Beilagen und Saucen auf der Anrichte. Wir freuen uns an unserer farbigen und reichhaltigen Tavolata und geniessen gemeinsam von unseren Gerichten.
Fisch am Tisch – Tischgrill und Fischfondue
Rauchfisch, Frischfisch, Krustentiere, Muscheln
Sie filetieren, portionieren, tranchieren die FRISCH-FISCH Produkte. Es folgt das Vorbereiten und das Anrichten von Partyplatten, die Zubereitung von Saucen und Beilagen für den vorgeheizten Grill und den heissen Kochtopf auf dem Esstisch. Das Entrée sind Variationen von Tatar und Mousse, geräuchert und roh.
Fisch fürs FEST – die reichhaltige Tafel
Kaviar, Rauchlachs, Crevetten; Scampi und Hummer; Dorade und Knurrhahn; Seezunge und St. Pierre; Ganzer Steinbutt, Loup de mer, Red Snapper oder Dorade Royal
Neue Kombinationen von FRISCH-FISCH Gerichten unserer Rezeptküche: Ganzer Fisch und Fischfilets, Krustentiere und ausgesuchte Spezialitäten, mit leichten Saucenvariationen edel angerichtet.
