Fisch kochen / Kurse Verzeichnis
Kurse VERZEICHNIS
Fischkennen und Fischkochen an einem Abend mit uns:
Welches Produkt und welche Menge brauchen wir für die Vorspeise oder den Hauptgang? Wie soll ein Tiefkühlprodukt aufgetaut werden? Was für Schnittarten sind angebracht? – Wie machen wir die Vorbereitung? Welche Garzeiten sind die Richtigen? Was für Kombinationen mit Zutaten und Beilagen bereichern ein Gericht? Welche Sauce passt? Wie richten wir die Speisen auf dem Teller an und wie servieren wir am Tisch?
Kochen mit dem Fischhändler!
Wichtig ist uns bei der Zubereitung, dass alle im Kurs die Sicherheit für die Gerichte bekommen, ob eine Vorspeise oder ein Hauptgang. Wichtig ist uns, dass die Speisen nach unserem Kurs jeder Teilnehmerin und jedem Teilnehmer beim Selbermachen genau so gelingen können und schmecken.
Gerne informieren wir über die Herkunft der Produkte, über Zucht und Wildfang: Über unsere weltweite Beschaffung. Über unsere eigenen Qualitätsansprüche. Über unsere Kontrollen. Über die Produktesicherheit. Und wir zeigen gerne, wie und wo in unserem Betrieb wir mit Salz- und Süsswasserfisch, Crustacés, Coquillages, Meeresfrüchten, Rauchfisch – mit unserem gesamten Sortiment – täglich für unsere Kundschaft arbeiten. Wir legen unser Augenmerk auf den sorgfältigen Umgang mit den Lebensmitteln.
Andreas Altorfer
Geschäftsführer
Mehrgängig
LE MENU POISSON
Als ein LE MENU POISSON bezeichnet man in der gehobenen Gastronomie ein reiches Fischmenu mit Produkten aus dem Salz- und aus dem Süsswasser. Es sind meist mehrere Gänge, unterschiedliche Kombinationen der Zutaten in der Zubereitung.
Wir nehmen die Produkte für unsere Gerichte entsprechend unserem Menuplan direkt aus der Vitrine oder aus unserem Kühlraum. Wir besprechen unsere Rezepte. Wir machen gemeinsam Schritt für Schritt die wichtige Vorbereitung für die Zubereitung.
Wiederholt
LE MENU POISSON 1
Süsswasserfisch und Seafood
Gerichte:
Swisslachs geflämmt mit Meerrettich-Glacé
Wolfsbarsch mit Gemüse-Potpourri
Zander mit Sauce Rouille
Black Tiger Crevetten mit Sauce à l’Orange auf
Blumenkohl-Crème
Neue Gerichte
LE MENU POISSON 2
mit Seefood
Gerichte:
Rauchfisch-«Zigarre»
Tagliatelle al Limone «Marinara» mit
Meeresfrüchten, Crevetten, Muscheln
Seeteufel mit Safran pochiert
Rotbarsch an «Babeurre» mit Kräuteröl
Neue Gerichte
LE MENU POISSON 3
Fisch im Ofen und im Topf
Gerichte:
Pot-au-Fisch
Fischgratin mit Zander und Crevetten
Frischlachs und Dorsch im Teig
Wolfsbarsch in Salzkruste
«OFYR»-Feuerschale, «Big Green Egg», Holzkohle
Fisch auf dem GRILL in Schlieren
Ganzer Fisch, Filets und Tranchen
Crustacés, Coquillages
Gemüse, Marinaden und Saucen
Roher Fisch
SUSHI, SASHIMI, TATAKI,
POKÉ BOWLS, CEVICHE
Thunfisch, Kingfisch, Frischlachs, Jakobsmuscheln, «Vannamei»-Crevetten, Wakame, Tobiko, Edamame, Gemüse, Früchte, Kräuter, Kabuki-Dressings
Sushi – geschichtet und gerollt
Sashimi – sicher und feinst geschnitten
Tataki – aussen angebraten
Poké Bowls – Fisch, Reis, Gemüse miteinander angerichtet
Ceviche – professionelles Handling von rohen Produkten
Professionelles Handling
FILETIEREN & TRANCHIEREN
Rundfisch (Saibling, Wolfsbarsch)
Knochenfisch (Seeteufel)
Plattfisch (Seezunge)
Crustacés (Hummer Tail, Crevetten)
Coquillages (Austern)
Rauchfisch (Rauchlachs)
Wir kochen – Sie geniessen !
DAS FRISCH-FISCH DÎNATOIRE
Produkte gemäss der aktuellen Tagesankunft:
Salz- und Süsswasserfisch, Crustacés,
Coquillages, Fruits de Mer, sowie Degustation
unserer Eigenprodukte
Exklusiv
FRISCH-FISCH
in der Pescheria Plaun da Lej
Direkt am Oberengadiner Silsersee mit Blick auf den Piz Corvatsch und zur Insel Chasté. Ein Familienbetrieb mit Hotel und Restaurant. Der Besuch umfasst: Die Besichtigung der Viviers mit Crustacés und Coquillages. Lebende Schweizer Fischprodukte. Fischladen «Boutique du Poisson». Räuchern und marinieren von Süsswasserfisch. Grillieren von Crustacés. Degustation von Kaviar und Jahrgangssardinen. Abends servieren wir im Restaurant Murtaröl das Dîner «Plateaux Poissons et Fruits de mer». Dazu unser Wine Pairing.
Geschenkgutscheine für einen Einkauf in einer Filiale oder für einen Kochkurs sind unter Kontakt erhältlich.
Kursverzeichnis
Bewährt: Schnelles Kochen mit grosser Hitze
Fischküche FERNOST
Fisch und Meeresfrüchte:
Curry, Suppe, Saté, Wonton,
Crêpes, Salat, Gemüse, Früchte
Fernöstliche Küche lebt von der Vielfalt des Frischen und Geschmackvollen. Sie bezieht sich auf asiatische Landestraditionen mit unterschiedlicher Verarbeitung, Zubereitung, frischen Zutaten und speziellen Gewürzen, Marinaden, Saucen. Wir nehmen uns die Zeit für ein exaktes Mise-en-Place. Alle Zutaten und Kochutensilien sind dann so aufgereiht, wie wir sie für das schnelle Kochen mit grosser Hitze brauchen.
Bewährt: Gerichte aus Pfanne und Ofen
Fisch im HERBST
Seeteufel, Dorsch, Stör, Zander
Crevetten, Scampi, Rock Lobster
Nach dem Apéro als Entrée eine Fischsuppe. Danach vier Gerichte mit Meer- und Süsswasserfisch sowie Krustentieren. Einfachste und schmackhafte FRISCH-FISCH Gerichte für eine oder mehrere Personen. Weil viel vorbereitet werden kann und rasch zubereitet ist, eignen sich diese Gerichte auch für festliche Tage. Und wie immer: Fischwissen vom Fischhändler an der Vitrine.
Exklusiv Besuch mit dem Fischhändler
TROPENHAUS FRUTIGEN
Fischzucht
Kaviarproduktion
Degustation
Kochen
Besichtigung der Anlage und Genuss beim Kochkurs
Unser Lieferant für Oona Caviar, Stör, Zander, Egli, ist das Tropenhaus Frutigen am Fuss der Berner Alpen. Nicht nur mit der Produktion von Oona Caviar und der Fischzucht nimmt der Grossbetrieb eine führende Rolle ein, sondern auch in der Nutzung und Umsetzung erneuerbarer Energien. Und da ist auch ein Tropengarten mit einem aussergewöhnlichen Ambiente für die Gastronomie. (www.tropenhaus-frutigen.ch, www.oona-caviar.ch)
Tropenhaus Frutigen, Tropenhausweg 1, 3714 Frutigen, T 033 672 11 44
Mariniert, gebraten, gebacken, pochiert, frittiert, gefüllt, gegrillt, roh
TAVOLATA Andreas Altorfer
Meer- und Süsswasserfisch, Krustentiere, Muscheln, Rind-/Lamm oder Kalbfleisch, Geflügel
Wir organisieren uns wie eine Küchenbrigade mit Menübesprechung und Einteilung der Teams für die Zubereitung unterschiedlicher Gerichte der kalten und warmen Küche. Wir kochen gleichzeitig alle Gerichte. Dann präsentieren wir die Platten, Töpfe und Schüsseln mit Beilagen und Saucen auf der Anrichte. Wir freuen uns an unserer farbigen und reichhaltigen Tavolata und geniessen gemeinsam von unseren Gerichten.
Fisch am Tisch – Tischgrill und Fischfondue
Rauchfisch, Frischfisch, Krustentiere, Muscheln
Sie filetieren, portionieren, tranchieren die FRISCH-FISCH Produkte. Es folgt das Vorbereiten und das Anrichten von Partyplatten, die Zubereitung von Saucen und Beilagen für den vorgeheizten Grill und den heissen Kochtopf auf dem Esstisch. Das Entrée sind Variationen von Tatar und Mousse, geräuchert und roh.
Fisch fürs FEST – die reichhaltige Tafel
Kaviar, Rauchlachs, Crevetten; Scampi und Hummer; Dorade und Knurrhahn; Seezunge und St. Pierre; Ganzer Steinbutt, Loup de mer, Red Snapper oder Dorade Royal
Neue Kombinationen von FRISCH-FISCH Gerichten unserer Rezeptküche: Ganzer Fisch und Fischfilets, Krustentiere und ausgesuchte Spezialitäten, mit leichten Saucenvariationen edel angerichtet.
