Fisch kochen / 100 Rezepte

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4 Personen
  • 600 g Filets

    (z.B. Seeteufel, St. Pierre, Rouget, Rascasse) im FRISCH-FISCH MERCATO beraten lassen

  • 200 g Moules geputzt
  • 200 g Black-Tiger Crevetten ganz mit Kopf
  • 300 g Fischstücke zum Mitkochen

    (z.B. Colin, Congre, Grondin) im FRISCH-FISCH MERCATO beraten lassen

  • 1 Rote Zwiebel oder Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 500 g Gemüse z.B. Knollensellerie, Fenchel, grüne Lauchstangen, Tomaten, Kartoffeln)
  • 1 Liter Fischfond
  • 1 dl Olivenöl CONDI PESCE
  • 3 dl Weisswein
  • 3 dl Gemüsebouillon
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Prise Safran
  • ½ dl Pastis
  • 1 Bund glattblättrige Petersilie
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
Bouillabaisse mit Fisch, Crustacés, Moules und Gemüse

VORBEREITEN

  • Kleine Fischfilets ganz lassen, grosse in Stücke schneiden.
  • Geputzte Moules unter fliessendem, kaltem Wasser gut spülen und abtropfen lassen.
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  • Wichtig! Nur die geschlossenen Muscheln verwenden.
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  • Crevetten unter fliessendem, kaltem Wasser abspülen.
  • Zwiebel oder Schalotten und Knoblauchzehen grob hacken.
  • Gemüse (Knollensellerie, Fenchel, grüne Lauchstangen, Tomaten) in nicht zu kleine Stücke schneiden.
  • Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
  • Für die Garnitur: Petersilie hacken oder ganze Blätter zupfen.

ZUBEREITEN

  • Zwiebel oder Schalotten und Knoblauch in Olivenöl CONDI PESCE dünsten.
  • Gemüse (ohne die Kartoffeln) dazugeben und mitdünsten.
  • Safran dazu. Mit Weisswein ablöschen.
  • Den Fischfond und die Gemüsebouillon dazugiessen.
  • Jetzt Kartoffeln dazugeben. Loorbeerblatt dazulegen
  • Fischstücke im Sieb oder im Passiertuch in die Brühe legen.
  • Alles zugedeckt ca. 1 Std. leicht kochen lassen.
  • (Tipp: Die Brühe kann am Tag zuvor auch in grösserer Menge mit oder ohne Fischstücke zubereitet werden. Auch eine Möglichkeit: Portionenweise tiefkühlen.)
  • Darauf achten, dass beim Kochen Gemüsestücke noch ganz bleiben.
  • Die Brühe wird nicht abgesiebt und bleibt so mit den Gemüsestücken rustikaler.
  • Nochmals leicht aufkochen.
  • Mit Salz und Pfeffer und mit Pastis abschmecken.
  • Fischfilets, Muscheln und Crevetten in die Bouillabaisse legen und knapp unter dem Siedepunkt ca. 10 Min. ziehen lassen.
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  • Wichtig! Jetzt nur die geöffneten Muscheln verwenden.
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ANRICHTEN

  • Der Topf mit der Bouillabaisse soll am Esstisch aufgetragen werden.
  • Fisch, Crevetten und Muscheln in die vorgewärmten Teller verteilen.
  • Mit der Brühe übergiessen. Mit Petersilie garnieren.
  • Mit geröstetem Baguette und Sauce Rouille servieren.

Tipp

Fischfleisch zerfällt nach einer Stunde Kochzeit – deshalb: Fischstücke in ein Sieb oder ein Passiertuch legen.
Dieses in den Topf stellen und den Fisch gleichzeitig mit dem Gemüse kochen.
Danach die Fischstücke mit einer Suppenkelle sorgfältig durchs Sieb pressen oder das Tuch mit den Fischstücken auswringen, sodass der Saft vom Fischfleisch in die Brühe fliesst.
Danach die ausgedrückten Fischstücke entsorgen.