Fisch kochen / 100 Rezepte


Rezept Flusskrebs und Süsswasserfisch

PDF-Version

Druck-Version
4 Personen

Fisch und Flusskrebs

  • 16 Flusskrebse ganz in Schale
  • 480 g Fischfilets mit oder ohne Haut (Lachsforelle, Forelle, Saibling)
  • 2 EL Olivenöl

Bourride

  • 2 Peperoni rot entkernt
  • 2 Peperoni gelb entkernt
  • 1 Fenchel geschält
  • 1 Karotte geschält
  • 2 Schalotten gehackt
  • 1 Knoblauchzehen gehackt

  • 1 KL Pimentkörner
  • 1 KL Anissamen
  • 1 KL Pfefferkörner weiss
  • 1 KL Fenchelsamen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 1 dl Cognac
  • 1 dl Weisswein
  • 1 Ltr. Fischfond
  • 300 g Tomaten geschält
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Bohnenkrautzweig
  • 1 Orange Saft und Schale
  • ½ Zitrone Saft
  • 1 KL Maizena
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
Flusskrebs & Süsswasserfisch in pikanter «Bourride»

VORBEREITEN

    Fisch und Flusskrebs

    • Flusskrebse in gesalzenem Wasser 5 Min. garen. Herausnehmen und sofort in Eiswasser abkühlen.
    • Fürs Anrichten 4 ganze Flusskrebse beiseitelegen. Bei den anderen 12 Flusskrebsen Schalen aufbrechen und Fleisch herauslösen. Schalen unter kaltem Wasser gut abspülen.
    • Fischfilets in Stücke schneiden.

    Gemüse

    • Gemüse in kleine Stücke schneiden. Alle Gewürze im Mörser zerkleinern.

    ZUBEREITEN

      Bourride

      • Flusskrebsschalen in Olivenöl rösten. Tomatenpüree dazugeben. Mit dem Cognac flambieren. Mit dem Weisswein ablöschen.
      • Mit dem Fischfond auffüllen. Tomaten, Gewürze, Kräuter dazugeben. Alles ca. 30 Min. köcheln.
      • Bourride durch ein Tuch passieren. Darin die Flusskrebsschalen und das Gemüse gut ausdrücken.
      • Orangenschale und -saft in die «Bourride» geben. Mit Maizena binden.
      • «Bourride» mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronensaft abschmecken. Warmhalten.

      Fisch und Flusskrebs

      • Filetstücke würzen und mit dem Flusskrebsfleisch in Olivenöl braten: Beim Fisch zuerst die Hautseite, dann die Fleischseite. Das Flusskrebsfleisch rundherum braten. Gesamtbratzeit 4 Min.

      ANRICHTEN

      • Die Bourride in Teller verteilen. Fisch und Flusskrebse dazugeben. Die ganzen Flusskrebse als Krönung darauflegen. Servieren.

      Tipp

      Für die Schärfe kann auch 1 KL Chilipulver in die Bourride gegeben werden.
      Dazu Sauce Aioli auf gerösteten Brotscheiben servieren.
      Anstatt ganze Flusskrebse können auch geschälte Flusskrebse und Hummerschalen verwendet werden.