Fisch kochen / 100 Rezepte


PDF-Version

Druck-Version
4 Personen

Fisch

  • 600 g Filet Royal ohne Haut

Beize

  • ½ KL Pfefferkörner schwarz
  • ½ KL Fenchelsamen
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 20 g Meersalz grob
  • 20 g Rohzucker
  • ½ Orange Schale
  • ½ Zitrone Schale
  • 2 dl Randensaft

Meerrettich-Mousse

  • 100 g Meerrettich-Schaum
  • 2 cm Meerrettich frisch
  • 150 g Ricotta
  • 3 Gelatineblätter
  • 4 EL Martini Bianco Dry
  • 2 dl Vollrahm geschlagen
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Gartenerbsen

  • 150 g Gartenerbsen
  • 1 EL Sherryessig
  • 1 EL Gemüsebouillon
  • 3 EL Zitronenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
Frischlachs mariniert mit Randen dazu Meerrettich-Mousse

VORBEREITEN

    Fisch

    • 2 Tage zuvor für die Beize die Pfefferkörner, Fenchelsamen, Pimentkörner und das Lorbeerblatt im Mörser fein zerdrücken.
    • Alles mit Meersalz, Rohzucker, geriebener Orangen- und Zitronenschale vermischen.
    • Filet Royal mit Küchenpapier sorgfältig trocknen und in eine Platte legen.
    • Mit der Gewürzmischung auf allen Seiten einreiben. Im Randensaft einlegen. Mit Klarsichtfolie abdecken.
    • Im Kühlschrank das Filet 48 Std. beizen. Nach 24 Std. das Filet wenden.

    Meerrettichmousse

    • Gelatineblätter einweichen. Frischer Meerrettich reiben. Meerrettich-Schaum und Ricotta zusammen geschmeidig rühren. Geriebener Meerrettich dazu. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
    • Die eingeweichten Gelatineblätter gut auspressen und im warmen Martini Bianco Dry auflösen. 1 EL von der Meerrettich-Ricotta-Masse dazugeben und gut vermischen.
    • Alles in die Schüssel zurückgeben. Den Vollrahm sorgfältig daruntermelieren. Die Meerrettich-Mousse im Kühlschrank fest werden lassen.

    Gartenerbsen an Cherry-Zitronen-Dressing

    • Gartenerbsen in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Abgiessen und gut abtropfen.
    • Sherryessig und Gemüsebouillon mischen. Zitronenöl dazu und mit Salz und Pfeffer würzen. Gartenerbsen dazugeben. Alles 30 Min. marinieren.

    ZUBEREITEN UND ANRICHTEN

      Fisch

      • Filet aus der Beize nehmen. Mit einem scharfen Messer ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf Teller legen.
      • Die Meerrettich-Mousse mit einer Glacézange zu Kugeln oder mit einem Esslöffel zu Quenelles formen und auf die Teller geben. Die marinierten Gartenerbsen dazu. Servieren.

      Tipp

      Die Beize mit Gin ergänzen.
      Anstatt Pimentkörner ist auch eine Mischung aus Zimt, Nelken und Muskatnuss schmackhaft.
      Für dieses Gericht eignet sich auch das Filet Royal vom Zander oder Swiss Lachs.