4
Personen
Fisch
- 320 g Filets ohne Haut
Beize
- 2 EL Kräuter, gehackt (Dill, Kerbel, Zitronenmelisse)
- 1 KL Senfkörner zerdrückt
- 1 g Pfefferkörner grün zerdrückt
- 12 g Salz
- 12 g Zucker
- ½ Zitrone Saft und Schale
Kartoffelterrine
- 350 g Kartoffeln mehlig kochend
- 90 g Butter flüssig
- 3 Eier roh
- Salz
- Klarsichtfolie
Steinpilzöl
- 5 g getrocknete Steinpilze
- ½ dl Sonnenblumenöl
- wenig Zitronensaft
Eigelb-Senf
- 4 Eigelb
- 1 KL Senf
- 1 Prise Salz
Lachsforelle gebeizt mit Kartoffelterrine, Steinpilzöl und Eigelb-Senf
VORBEREITEN
Beize
- Alle Zutaten der Beize vermischen. Darin die ganzen Filets ca. 24 Std. beizen.
Kartoffelterrine
- Kartoffeln mit der Schale im Salzwasser weichkochen, schälen und mit der Butter fein pürieren. Eier einzeln dazugeben.
- Die Masse würzen und in eine mit Butter bestrichene Terrinenform einfüllen. Mit Klarsichtfolie zudecken.
- Kartoffelterrine im Dampf bei 85 °C ca. 35 Min. garen, abkühlen lassen, stürzen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden.
Steinpilzöl
- Pilze mit dem Öl in einer Pfanne auf ca. 90 °C erhitzen, beiseite stellen und abkühlen. Mixen. Zitronensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Eigelb-Senf
- Zutaten miteinander vermischen. In einen Beutel geben und verschlossen im Wasserbad bei 65°C ca. 25 Min. garen. Beutel mit dem Eigelb-Senf herausnehmen. Abkühlen.
ZUBEREITEN UND ANRICHTEN
- Filets in dünne Tranchen schneiden und anrichten. Terrinenscheiben in Butter braten, auf Teller legen, Steinpilzöl und Eigelb-Senf dazu. Servieren.
Tipp
Ohne Steamer die Kartoffelterrine im Ofen im Wasserbad bei 120 °C zubereiten: Kochzeit ca. 50 Min.
Für dieses Gericht eignen sich auch Kingfisch, Wolfsbarsch oder Dorade Royal.