Fisch kochen / 100 Rezepte

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4 Personen

Fisch

  • 400 g Filet Royal geräuchert

Beize

  • ½ KL Pfefferkörner schwarz
  • ½ KL Fenchelsamen
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ Orange Schale
  • ½ Zitrone Schale
  • 2 dl Randensaft

Meerrettich-Mousse

  • 100 g Meerrettich-Schaum
  • 2 cm Meerrettich frisch
  • 150 g Ricotta
  • 3 Gelatineblätter
  • 4 EL Martini Bianco Dry
  • 2 dl Vollrahm geschlagen
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Gartenerbsen

  • 150 g Gartenerbsen frisch
  • 1 EL Sherryessig
  • 1 EL Gemüsebouillon
  • 3 EL Zitronenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
Schottischer Rauchlachs mariniert mit Randensaft dazu Meerrettich-Mousse

VORBEREITEN

    Fisch

    • 1 Tag zuvor beizen:
    • Pfefferkörner, Fenchelsamen, Pimentkörner und das Lorbeerblatt im Mörser fein zerdrücken, mit geriebener Orangen- und Zitronenschale vermischen.
    • Geräuchertes Filet-Royal in eine Platte legen. Mit der Gewürzmischung auf allen Seiten einreiben. Randensaft darübergiessen.
    • Mit Klarsichtfolie abdecken. Im Kühlschrank das Filet Royal mindestens 12 Stunden beizen.

    Meerrettich-Mousse

    • Gelatineblätter einweichen. Frischer Meerrettich reiben. Meerrettich-Schaum und Ricotta zusammen geschmeidig rühren. Geriebener Meerrettich dazu. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
    • Die eingeweichten Gelatineblätter gut auspressen und im warmen Martini Bianco Dry auflösen. 1 EL von der Meerrettich-Ricotta-Masse dazugeben und gut vermischen.
    • Alles in die Schüssel zurückgeben. Den Vollrahm sorgfältig daruntermelieren. Die Meerrettich-Mousse im Kühlschrank fest werden lassen.

    Gartenerbsen an Cherry-Zitronen-Dressing

    • Gartenerbsen in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Abgiessen und gut abtropfen.
    • Sherryessig und Gemüsebouillon mischen. Zitronenöl dazu und mit Salz und Pfeffer würzen. Gartenerbsen dazugeben. Alles 30 Min. marinieren.

    ZUBEREITEN UND ANRICHTEN

      Fisch

      • Filet aus der Beize nehmen. Mit einem scharfen Messer ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf Teller legen.
      • Die Meerrettich-Mousse mit einer Glacézange zu Kugeln oder mit einem Esslöffel zu Quenelles formen und auf die Teller geben. Die marinierten Gartenerbsen dazu. Servieren.

      Tipp

      Die Beize mit Gin ergänzen.
      Anstatt Pimentkörner ist auch eine Mischung aus Zimt, Nelken und Muskatnuss schmackhaft.