4
Personen
Fisch
- 480 g Seeteufel Filet ganz
- 25 g Meersalz
- 15 g Zucker
- 5 g Rosa Pfeffer zerdrückt
- 10 g Dill gehackt
- 1 Prise Safran
- 1 g Schwarzer Pfeffer gemahlen
Hummer-Sauce
- 1 dl Weisswein
- 1 dl Fischfond
- 1 Schalotte gehackt
- 5 Weisse Pfefferkörner zerdrückt
- 2 Thymianzweige
- 1 dl Vollrahm
- 40 g Hummerbutter
- 10 cl Cognac
- Beurre Manié
«Chittarine con nero di seppia»
- 250 g Pasta
- 4 EL Olivenöl
- Petersilie oder Basilikum
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Seeteufel gebeizt mit Safran an Hummer-Sauce
VORBEREITEN
Fisch
- Meersalz, Zucker, Rosa und Schwarzer Pfeffer, Dill und Safran mischen.
- Filet mit der Mischung einreiben und mindestens 30 Min. beizen.
- Filet aus der Beize nehmen und satt in Folie einwickeln.
ZUBEREITEN
Fisch
- Filet im Wasserbad während 20 Min. pochieren.
- Oder: Fisch im Steamer bei 75 °C während 30 Min. im Dampf pochieren.
- Die Temperatur im Inneren des Filets soll 52 °C betragen.
Hummer-Sauce
- Schalotten in Butter dünsten. Mit Weisswein ablöschen.
- Thymianzweige und Pfeffer dazu.
- Mit Fischfond auffüllen und auf einen Drittel reduzieren.
- Fond absieben. Hummerbutter und Vollrahm dazugeben.
- Nochmals 5 Min. köcheln.
- Die Sauce mit Beurre Manié binden, abschmecken und mit Cognac verfeinern.
«Chittarine con nero di seppia»
- Pasta in reichlich siedendem Salzwasser «al dente» garen.
- Pasta abgiessen. – Beachten: Etwas Pastawasser in ein Schälchen abschöpfen! –
- Pasta abtropfen, dann mit dem Olivenöl, dem Pastawasser und mit Salz und Pfeffer würzen. Warmhalten.
ANRICHTEN
- Filet aus der Folie nehmen und in gleichmässige Tranchen schneiden.
- Pasta in der Mitte der Teller anrichten. Filettranchen auf Pasta legen.
- Hummersauce auf die Teller verteilen. Nach Belieben mit Petersilie oder Basilikum garnieren. Servieren.
Tipp
Der Fisch kann auch kalt serviert werden. Dazu: Eine Sauce Rouille.
Für dieses Gericht eignet sich auch Dorsch Royal.
