4
Personen
Fisch
- 480 g Filets ohne Haut
- 1 EL Mehl
- 2 EL Bratbutter
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Fischfarce
- 180 g Fischfilets ohne Haut
- 120 g Vollrahm
- 60 g Peperoni rot
- 1 TL Butter
- 5 Korianderzweige gehackt
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Weisswein-Sauce
- 2 dl Weisswein
- 2 dl Fischfond
- 1 Schalotte gehackt
- 5 Pfefferkörner weiss zerdrückt
- 2 Kräuterzweige
- 2 dl Vollrahm
- Beurre Manié
Zusatz für die Sauce
- 1 TL Krebsbutter
- 1 Prise Safranfäden
Steinbutt Souffliert mit Peperoni-Koriander-Fischfarce an Krebs- und Safran-Sauce
VORBEREITEN
Fischfarce
- Peperoni schälen und in feinste Würfel schneiden. Diese in etwas Butter andünsten und kühlstellen.
Fisch
- Filets in Stücke schneiden und würzen. Zusammen mit dem Rahm im Cutter fein pürieren.
- Fischfarce in eine Schüssel geben, die Peperoniwürfel und den gehackten Koriander beigeben und mischen. Abschmecken.
ZUBEREITEN
Sauce
- Den Weisswein, den Fischfond, die Schalotten, die ganzen Thymianzweige mit dem Pfeffer mindestens auf die Hälfte reduzieren.
- Rahm beigeben und nochmals ca. 5 Min. köcheln lassen.
- Die Sauce absieben und in zwei Pfannen verteilen.
Zusatz für die Sauce
- Safranfäden in die eine und Krebsbutter in die andere Pfanne geben. Warmhalten.
- Die beiden Saucen mit Beurre Manié binden. Abschmecken. Warmhalten.
Fisch
- Filets portionieren, würzen und mit Mehl leicht bestäuben. Filetstücke mit der Fischfarce auf einer Seite nicht zu knapp bestreichen.
- Erst die Seite mit der Fischfarce, dann erst die andere Seite in der Bratbutter braten, Gesamtbratzeit ca. 5 Min.
- In einer Gratinschale die Filetstücke mit der Fischfarce nach oben im vorgeheizten Ofen bei ca. 120 °C ca. 5 Min. fertiggaren.
ANRICHTEN
- Die beiden Saucen nebeneinander als Spiegel auf einen Teller geben. Filets darauf anrichten. Servieren.
Tipp
Für dieses Gericht eignet sich auch St. Pierre.
