Fisch kochen / 100 Rezepte


Rezept Stör geräuchert

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4 Personen

Fisch

  • 480 g Filet ohne Haut
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Thymianzweige
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Räuchermaterial

  • 250 g Räuchermehl Buche
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 Thymianzweige
  • 2 EL Kaffeebohnen
  • 2 EL Kaffeepulver
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 EL Pfefferkörner schwarz

Gemüse

  • 1 Salatgurke geschält
  • ½ Schalotte gehackt
  • 2 KL Butter
  • 1 KL Honig
  • 1 EL Weisswein
  • ½ dl Gemüsebouillon
  • 1 KL Maizena
  • 2 EL Pastis
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Pilze

  • 120 g Morcheln frisch
  • 1 Schalotte gehackt
  • 1 KL Butter
  • Petersilie gehackt
Stör geräuchert mit Morcheln und Gurken

VORBEREITEN

    Fisch

    • Filet in 4 Portionen schneiden und mit Olivenöl beidseitig bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymianblätter darauf verteilen.

    Gemüse

    • Salatgurke halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden.
    • Schalotten in Butter andünsten. Gurken und Honig dazugeben und mitdünsten.
    • Mit Weisswein ablöschen und mit Gemüsebouillon auffüllen.
    • Maizena mit Pastis anrühren und Gemüse damit abbinden. Würzen. Warmstellen.

    Pilze

    • Morcheln rüsten und gut waschen.
    • Die Schalotten in Butter andünsten. Die ganzen Morcheln mitdünsten. Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmstellen.

    ZUBEREITEN

      Räuchern

      • Kaffeebohnen, Wacholder und Pfefferkörner im Mörser grob zerdrücken.
      • Räuchermehl in einer Pfanne verteilen. Rosmarin- und Thymianzweige, Kaffeebohnen und -pulver, Wacholder und Pfeffer hineingeben.
      • Filetportionen auf einem Gitter oder Sieb in die kalte Pfanne legen. Zugedeckte Pfanne bei starker Hitze auf den Herd stellen, bis das Räuchermehl zu rauchen beginnt. Ca. 5 Min. räuchern.
      • Pfanne vom Herd nehmen und zugedeckt die Filetstücke in der Restwärme ca. 5 Min. ziehen lassen.

      ANRICHTEN

      • Gurkengemüse und Morcheln auf Teller anrichten. Filetstücke darauflegen und für den Glanz mit etwas Olivenöl bestreichen. Servieren.

      Tipp

      Das Räuchern von ganzem Fisch (ca. 350 g) benötigt ca. 10 Min. auf dem Herd und weitere 10 Min. in der Restwärme.
      Für dieses Gericht eignen sich auch Forelle, Lachsforelle, Zander.