Fisch kochen / 100 Rezepte

Rezept Zander mit Sauce Rouille

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4 Personen

Fisch

  • 640 g Filet Royal mit Haut
  • 2 EL Bratbutter
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Sauce Rouille

  • 20 g Olivenöl
  • 125 g Peperoni rot, geschält
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Prise Safran
  • 50 g Kartoffeln weichgekocht
  • 1 Eigelb
  • 30 g Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Safran-Beurre-Blanc

  • 10 g Butter
  • ½ Schalotte gehackt
  • 1 Prise Safran
  • ½ dl Weisswein
  • 1 dl Fischfond
  • 80 g Butterwürfel kühlgestellt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pefferkörner schwarz
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Garnitur

  • Lachs Rogen
  • Zitronenzesten blanchiert
Zander mit Sauce Rouille

VORBEREITEN

    Fisch

    • Filet Royal in gleichmässige Carrés portionieren.

    ZUBEREITEN

      Sauce Rouille

      • Die 20 g Olivenöl mit Peperoni, Knoblauch, Safran, Kartoffeln und Eigelb im Mixer fein pürieren. Dann die 30 g Olivenöl langsam dazugeben und mitmixen.

      Safran-Beurre-Blanc

      • Schalotte und Safran in Butter dünsten. Mit Weisswein ablöschen. Thymianzweig, Lorbeerblatt, Pfefferkörner dazu.
      • Mit Fischfond auffüllen und auf ⅓ reduzieren. Fond absieben.
      • Mit den kalten Butterwürfeln die Safran-Beurre-Blanc aufmontieren.

      Fisch

      • Mit Salz und Pfeffer würzen. Beidseitig braten (zuerst die Hautseite, dann die Fleischseite) Gesamtbratzeit ca. 6 Min. Im Ofen bei 65 °C warmhalten.

      ANRICHTEN

      • Die kalte Sauce Rouille in der Mitte des Tellers als Saucenspiegel verteilen. Fisch darauflegen. Die Safran-Beurre-Blanc dazugeben. Mit Zitronenzesten und Lachs Rogen garnieren. Servieren.

      Tipp

      Dazu blanchierte Broccoli-Röschen servieren.
      Für dieses Gericht eignen sich auch Wolfsbarsch, Rotbarsch oder Kabeljau.