VORBEREITEN

Fisch

• Calamares und Moscardini auftauen, abspülen und gut trocknen.

Auberginen-«Kaviar»

• Auberginen der Länge nach halbieren. Die Fleischseite mit einer Gabel einstechen. Die Knoblauchzehe halbieren und die Auberginen damit einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln, Rosmarin- und Thymianzweige darauflegen. Im Ofen bei 180 °C 30 Min. schmoren, bis die Auberginen weich sind. Abkühlen. Das Auberginenfleisch mit einem Löffel auskratzen und fein hacken. Mit Salz und Pfeffer, Zitronenabrieb und -saft und mit Olivenöl abschmecken. Kühlstellen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln, Rosmarin- und Thymianzweige darauflegen.
• Im Ofen bei 180 °C 30 Min. schmoren, bis die Auberginen weich sind.
• Abkühlen.
• Das Auberginenfleisch mit einem Löffel auskratzen und fein hacken.
• Mit Salz und Pfeffer, Zitronenabrieb und -saft und mit Olivenöl abschmecken.
• Kühlstellen.

Balsamico-Sirup

• Den Zucker in einer Pfanne karamel lisieren. Pfanne vom Herd nehmen und mit Aceto Balsamico nach und nach ablöschen.
• Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist.
• Beiseitestellen.

ZUBEREITEN

Fisch

• Die Calamares-Tuben, drei Stück pro Person, mit dem Auberginen-«Kaviar» füllen und mit einem Zahnstocher verschliessen.
• Die übrigen Calamares-Tuben in feine Ringe schneiden.
• Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die gefüllten Calamares-Tuben würzen und im Mehl wenden. Im Olivenöl anbraten.
• Schalotten, Tomaten und Knoblauch dazu. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen. Mit dem Fischfond auffüllen.
• Zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. fertig garen.
• Gefüllte Calamares-Tuben aus dem Sud nehmen. Warmhalten.
• Den Sud mit der Butter aufmontieren. Petersilie und Estragon dazugeben.
• Warmstellen.
• Die Calamares-Ringe und die Moscardini mit Salz und Pfeffer würzen. Im Mehl wenden. Das Mehl gut abklopfen. Im heissen Erdnussöl frittieren.

ANRICHTEN

• Die Calamares-Tuben in die Mitte des Tellers legen. Mit dem Sud überziehen.
• Die frittierten Calamares-Ringe und die Moscardini darauf verteilen.
• Balsamico-Sirup darüber träufeln.
• Servieren.