4
Personen
Fisch
- 750 g Filet Royal ohne Haut
- 2 EL Zitronenöl
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Garnitur
- 1 Zitronengras geschält
- ¼ Zucchetti feinste Würfel
- 1 Thai-Chili grün, feinst gehackt
- 2 «Kafir» Limettenblätter in feinste Streifen geschnitten
- 1 Limette Abrieb
Limetten-Sauce
- 1 dl Fischfond
- 1 dl Gemüsefond
- ½ dl Limettensaft
- 30 g Rohrzucker
- 1 dl Vollrahm
- 20 g Butter
- wenig Maizena
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Kenia-Bohnen
- 240 g Kenia-Bohnen fein
- ½ EL Butter
- 1 Schalotte gehackt
- ½ Knoblauchzehe gehackt
- 4 EL Gemüsefond
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Kabeljau mit Limetten-Sauce und Kenia-Bohnen
VORBEREITEN
Fisch
- Filet in 12 gleichmässige Tranchen portionieren.
- Die Tranchen mit Salz und Pfeffer würzen.
- Im Zitronenöl 30 Min. marinieren.
- Währenddessen Steamer auf 120 °C und 85 % Dampf vorheizen.
Limetten-Sauce
- Wenig Maizena in wenig Wasser auflösen.
Kenia-Bohnen
- Kenia-Bohnen waschen und rüsten.
- Kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen.
- Gut abtropfen.
ZUBEREITEN
Limetten-Sauce
- Fischfond, Gemüsefond, Limettensaft und Rohrzucker aufkochen. Auf 1 dl reduzieren.
- Vollrahm und Butter dazugeben. Nochmals aufkochen.
- Mit aufgelöstem Maizena die Sauce binden.
- Warmhalten.
Kenia-Bohnen
- Die blanchierten Kenia-Bohnen mit den Schalotten und dem Knoblauch in Butter andünsten.
- Gemüsefond dazugeben.
- Zugedeckt dünsten, aber darauf achten, dass die Bohnen Festigkeit behalten.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Warmstellen.
Fisch
- Filetportionen im vorgeheizten Steamer bei 120 °C und 85 % Dampf während 6 Min. garen.
ANRICHTEN
- Kenia-Bohnen in der Mitte der Teller verteilen. Limettensauce dazugeben.
- Gedämpfte Filetportionen auf die Kenia-Bohnen legen.
- Die Zutaten der Garnitur nach Geschmack über die Filetportionen streuen.
- Servieren.
Tipp
Die Filetportionen anstatt im Steamer in Bambuskörbchen zubereiten.
Für dieses Gericht eignen sich auch Seeteufel und St. Pierre.