Fisch kochen / Aktuelle Kurse – Anmeldung

Kurse 2024

Ausschreibung im März

FISCHKOCHKURSE Wiederholt

LE MENU POISSON 1
Süsswasserfisch und Seafood

Gerichte:
Swisslachs geflämmt mit Meerrettich-Glacé
Wolfsbarsch mit Gemüse-Potpourri
Zander mit Sauce Rouille
Black Tiger Crevetten mit Sauce à l’Orange auf
Blumenkohl-Crème

Kursdaten

Kursort Schlieren

Ausschreibung im März

Kursbeschrieb

Ein LE MENU POISSON ist in der gehobenen Gastronomie ein Fischmenu mit Produkten aus dem Salz- und aus dem Süsswasser. Es sind meist mehrere Gänge, unterschiedliche Kombinationen der Zutaten für die vielfältige Zubereitung. Wegen der Nachfrage für diesen Kurs vom letzten Herbst haben wir zwei Wiederholungsdaten angesetzt. Wir nehmen die Produkte für unsere Gerichte entsprechend unserem Menuplan direkt aus der Vitrine oder aus unserem Kühlraum. Wir besprechen unsere Rezepte. Wir machen gemeinsam Schritt für Schritt die wichtige Vorbereitung für die Zubereitung. Und wir geniessen unser LE MENU POISSON.

Infos

FISCHKOCHKURSE Neue Gerichte

LE MENU POISSON 2
mit Seafood

Gerichte:
Rauchfisch-«Zigarre»
Tagliatelle al Limone «Marinara» mit
Meeresfrüchten, Crevetten, Muscheln
Seeteufel mit Safran pochiert
Rotbarsch an «Babeurre» mit Kräuteröl

Kursdaten

Kursort Schlieren

Ausschreibung im März

Kursbeschrieb

Ein LE MENU POISSON ist in der gehobenen Gastronomie ein Fischmenu mit Produkten aus dem Salz- und aus dem Süsswasser. Es sind meist mehrere Gänge, unterschiedliche Kombinationen der Zutaten für die vielfältige Zubereitung. Wegen der Nachfrage für diesen Kurs vom letzten Herbst haben wir zwei Wiederholungsdaten angesetzt. Wir nehmen die Produkte für unsere Gerichte entsprechend unserem Menuplan direkt aus der Vitrine oder aus unserem Kühlraum. Wir besprechen unsere Rezepte. Wir machen gemeinsam Schritt für Schritt die wichtige Vorbereitung für die Zubereitung. Und wir geniessen unser LE MENU POISSON.

Infos

FISCHKOCHKURSE Neue Gerichte

LE MENU POISSON 3
Fisch im Ofen und im Topf

Gerichte:
Pot-au-Fisch
Fischgratin mit Zander und Crevetten
Frischlachs und Dorsch im Teig
Wolfsbarsch in Salzkruste

Kursdaten

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Ausschreibung im März

Kursbeschrieb

So macht man Fisch im Ofen: Das Gericht vorbereiten und bis zur Zubereitung kühlstellen. Ofen vorheizen und das Gericht garen. Fisch im Ofen ist immer geschenkte Zeit. Das Gericht immer heiss servieren.
So macht man Fisch im Topf: Mengen nie zu knapp berechnen. Die Gerichte nie bei zu hoher Hitze garen. Nach dem Anrichten das Gericht zugedeckt im Topf warmhalten. Ein Rest ist kalt oder gewärmt später immer noch schmackhaft.

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FISCHKOCHKURSE Roher Fisch

SUSHI, SASHIMI, TATAKI, POKÉ BOWLS, CEVICHE

Thunfisch, Kingfisch, Frischlachs, Jakobsmuscheln, «Vannamei»-Crevetten, Wakame, Tobiko, Edamame, Gemüse, Früchte, Kräuter, Kabuki-Dressings
Sushi – geschichtet und gerollt
Sashimi – sicher und feinst geschnitten
Tataki – aussen angebraten
Poké Bowls – Fisch, Reis, Gemüse miteinander angerichtet
Ceviche – professionelles Handling von rohen Produkten

Kursdaten

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Ausschreibung im März

Kursbeschrieb

Infos

FISCHKOCHKURSE Professionelles Handling

FILETIEREN & TRANCHIEREN

Rundfisch (Saibling, Wolfsbarsch)
Knochenfisch (Seeteufel)
Plattfisch (Seezunge)
Crustacés (Hummer Tail, Crevetten)
Coquillages (Austern)
Rauchfisch (Rauchlachs)

Kursdaten

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Ausschreibung im März

Kursbeschrieb

Fachwissen und Filetierenkönnen gehört heute zum Qualifikationsverfahren für die zukünftigen Berufsleute. Dafür arbeiten wir zusammen mit den Berufsschulen. Und dieses Wissen geben wir weiter an die Teilnehmenden von diesem Kurs: Filetiertechniken und Schnittarten. Vorbereiten und öffnen von Coquillages. Schälen von Crustacés. Tranchieren von Rauchfisch.
Zwischendurch machen wir die Zubereitung von ganzem Fisch im Ofen, den wir wie gelernte Kellnerinnen und Kellner am Tisch tranchieren und dann zusammen degustieren. Vorspeise «Moules Marinières». Und immer gibt es Fischsalate.
Alle selbst verarbeiteten Produkte können gekühlt verpackt mit nach Hause genommen werden.

Infos

FISCHKOCHKURSE Wir kochen, Sie geniessen!

FRISCH-FISCH DÎNATOIRE

Produkte gemäss der aktuellen Tagesankunft:
Salz- und Süsswasserfisch, Crustacés,
Coquillages, Fruits de Mer, sowie Degustation
unserer Eigenprodukte

Kursdaten

Kursort Schlieren

Ausschreibung im März

Kursbeschrieb

Die Esskultur von mehreren kleinen Portionen ist immer beliebter. Unterschiedliche Gerichte in kleinen Portionen: Roh, angebraten oder gebraten. Gebacken, gratiniert oder frittiert. Mariniert oder geräuchert. Pochiert mit Niedergartemperatur. Selbstverständlich kochen wir nicht streng nur nach unseren Rezepten, sondern freuen uns, frei auszuprobieren und in der Zubereitung spielerisch zu variieren.

Infos

FISCHGRILLKURSE «OFYR»-Feuerschale, «Big Green Egg», Holzkohle

Fisch auf dem GRILL

Ganzer Fisch, Filets und Tranchen
Crustacés, Coquillages
Gemüse, Marinaden und Saucen

Kursdaten

Kursort Schlieren

Ausschreibung im März

Kursbeschrieb

Infos

FISCHGRILLKURSE «OFYR»-Feuerschale, «Big Green Egg», Holzkohle

Fisch auf dem GRILL

Ganzer Fisch, Filets und Tranchen
Crustacés, Coquillages
Gemüse, Marinaden und Saucen

Kursdaten

Kursort St. Margrethen

Ausschreibung im März

Kursbeschrieb

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FISCHKOCHREISE Exklusiv

FRISCH-FISCH in der Pescheria Plaun da Lej

Kursdaten

Kursort Plaun da Lej

Ausschreibung im März

Kursbeschrieb

Direkt am Oberengadiner Silsersee mit Blick auf den Piz Corvatsch und zur Insel Chasté. Ein Familienbetrieb mit Hotel und Restaurant. Der Besuch umfasst: Die Besichtigung der Viviers mit Crustacés und Coquillages. Lebende Schweizer Fischprodukte. Fischladen «Boutique du Poisson». Räuchern und marinieren von Süsswasserfisch. Grillieren von Crustacés. Degustation von Kaviar und Jahrgangssardinen. Abends servieren wir im Restaurant Murtaröl das Dîner «Plateaux Poissons et Fruits de mer». Dazu unser Wine Pairing.

Infos

An- und Abreise
Individuell. Die Pescheria befindet sich an der Via dal Malögia zwischen Sils Maria und Maloja im Oberengadin. Mit der Rhätischen Bahn nach St. Moritz und mit dem Postauto nach Plaun da Lej.

Treffpunkt
Imbiss zur Begrüssung mit Andreas Altorfer und Antonio Walther
Um 14 Uhr beim Eingang Restaurant Murtaröl, Via dal Malögia 14, 7517 Plaun da Lej, Telefon 081 826 53 50, plaundalej.ch

Übernachtung
Hotel Cristallina, Val dal Malögia 18, 7517 Plaun da Lej, Telefon 081 826 53 70

Preis
Pauschal inklusive Dîner, Champagner, Wein, Bier, Mineralwasser, Dessert und Kaffee, Rezepte, 2 Einkaufsbons zu je 10% für den FRISCH-FISCH MERCATO. Unsere Aufmerksamkeit als Dank für jeden: Dose 30g «OONA»-Kaviar, Dose Jahrgangssardinen
Fr. 420.– pro Person mit Übernachtung und Frühstück
Fr. 340.– pro Person ohne Übernachtung

max. 16 Plätze