VORBEREITEN

Crustacés

• Den Hummer Tail schälen, jedoch den Schwanzfächer nicht entfernen.

Garnitur

• Die ganzen Haselnüsse auf einem Backblech bei 200 °C ca. 5 Min. im Ofen rösten. In einem Küchentuch die Schale wegreiben. Die geschälten Haselnüsse grob hacken.

Crème Noisette

• Die Butter mit den gemahlenen Haselnüssen in einer Pfanne köcheln bis sie braune Farbe annimmt und einen nussigen Geschmack hat. In eine Schüssel geben und kühlstellen

ZUBEREITEN

Crème Noisette

• Fischfond, Weisswein und Noilly Prat auf einen Viertel reduzieren. Den Vollrahm dazugeben und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die kalte Haselnussbutter langsam dazugeben und alles mixen. Nach Belieben und je nach Konsistenz der Crème Noisette mit Champagner verfeinern. Würzen. Warmstellen.

Crustacés

• Die Hummer Tails mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in der Bratpfanne zergehen lassen. Die Hummer Tails in der Butter und mit Thymian kurz anbraten. Bei 160 °C im Ofen ca. 4 Min. fertiggaren.

ANRICHTEN

• Mit der Crème Noisette einen Saucenspiegel anrichten. Die Hummer Tails dazulegen. Mit den Apfelscheiben garnieren. Die gehackten Haselnüsse darüber streuen. Mit dem Dill, dem Kerbel und den Blüten servieren.